勐海县永明茶厂

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    永明茶:发酵的艺术

    时间: 2016-07-09 17:24   作者: 本站

       

     

         普洱茶的发酵在20世纪70年代就开始了,更早的也有资料文献的说法。

    渥堆发酵主要在于控制水份与温度,这就需要人工来操作,才会比较准确,

    永明茶厂经验老道的发酵师傅,已有多年的发酵操作经验,用自己特有的一套方法给毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键点。

    “”永明茶“”发酵工艺介绍:


          (1)合理渥堆茶数量:永明茶每批茶下堆,以5000KG做一个标准。渥堆茶数量多少、堆的大小、高低,关系到"发酵"茶的温度、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的进度。

    渥堆茶数量过少,堆温低,微生物活性不足,酚类物质转化慢,成品叶底软粘稠,汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶口十在"无氧"状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。

      (2)控制水份:永明茶发酵水,采用深沉地下白沙水。水质软硬适中,纯净清澈,内含各类微量元素,营养物质富集;运用毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧、微生物厌氧菌大量产生,导致茶叶生熟不均匀。水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果;控制水份是至关重要的过程。


      (3)控制温度:永明茶发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。

      

           (4)注意通风永明茶发酵车间,四面通风,控制在着车间的温度。

      (5)掌握好翻堆时间:永明茶发酵一直是老师傅用人为掌控茶堆温度、湿度、空气等,是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。


      (6)发酵时间永明茶虽然一直采用固定区域原料,不过普洱茶千变万化,发酵的时间还是以当时茶叶的情况而定;一般是在,50天以上70天以下,等级高的茶叶发酵时间较长,等级低的,例如黄片发酵35天左右即可出的堆。普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度,可以"出堆"摊凉所经历的时间。


      (7)发酵程度的掌握:永明茶延续最初发酵工艺,以猪肝红为标准。由于市场和消费者喜好的多样性,使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。









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